|
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, tj. w tłumaczeniu Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli) jest systemem, który pozwala zminimalizować zagrożenia, jakie dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności powstają na różnych etapach jej produkcji i dystrybucji.
Za zagrożenie uważa się wszystko to, co może przynieść szkodę zdrowotną konsumentowi. Wcześniej stosowane systemy kontroli jakości w zakładach przetwórstwa spożywczego polegały na badaniu produktu końcowego, co umożliwiało wyeliminowanie towaru nie spełniającego wymogów jakościowych. System HACCP ma nad nimi tę przewagę, że pozwala na zapobieganie wytwarzaniu nieodpowiednich jakościowo produktów, eliminując zagrożenia w momencie ich powstawania.
System HACCP ma zastosowanie w firmach zajmujących się produkcją i obrotem żywnością i służy zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego tej żywności.
System HACCP jest obecnie najskuteczniejszym narzędziem pozwalającym panować nad procesami produkcji i obrotem żywności tak aby zminimalizować do akceptowalnego poziomu zanieczyszczenia żywności i sprawić, że będzie ona bezpieczna dla konsumenta.
System HACCP tworzony jest indywidualnie dla każdego zakładu, a nawet linii produkcyjnej z uwzględnieniem specyfiki prowadzonej działalności.
Istnieje siedem zasad systemu HACCP:
1. Przeprowadzenie analizy zagrożeń (biologicznych, chemicznych, fizycznych).
2. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych, w których niezbędne jest kontrolowanie zagrożeń.
3. Ustalenie limitów krytycznych dla każdego z punktów kontrolnych.
4. Ustalenie procedur monitorowania krytycznych punktów kontrolnych w celu sprawdzenia, czy nie są przekraczane limity krytyczne.
5. Ustalenie dla każdego krytycznego punktu kontrolnego działań korygujących, które podejmuje się w razie przekroczenia limitów krytycznych.
6. Ustalenie procedur okresowej weryfikacji działania całego systemu.
7. Ustalenie sposobu sporządzania i przechowywania dokumentacji związanej z funkcjonowaniem systemu.
Przy wdrażaniu w praktyce systemu HACCP proponuje się - zgodnie z zaleceniami kodeksu żywnościowego - zastosowanie 12-etapowej sekwencji działań, w wyniku których można uzyskać gwarancję całkowitego bezpieczeństwa zdrowotnego żywności:
Etap 1. Utworzenie zespołu HACCP - w dużych firmach system powinien być wdrażany przez kilku osobowy zespół dobrze przygotowanych i wykwalifikowanych specjalistów, posiadających wiedzę z dziedziny mikrobiologii, inżynierii, technologii, zarządzania jakością itp. W małych zakładach może wystarczyć jeden wyszkolony pracownik, współpracujący z ekspertem zewnętrznym.
Etap 2. Opisanie produktu - w zakładzie powinien być opracowany dokładny opis poszczególnych wyrobów z uwzględnieniem takich cech jak: skład surowcowy, rodzaje stosowanych technologii, cechy fizyko chemiczne i mikrobiologiczne, warunki magazynowania itp.
Etap 3. Określenie przewidywanego sposobu wykorzystania produktu przez konsumenta - należy określić czy produkt będzie spożywany bezpośrednio, czy po ewentualnej obróbce termicznej. Trzeba wziąć też pod uwagę dla jakiej grupy konsumentów przeznaczony jest produkt (np. dzieci, osób chorych).
Etap 4. Opracowanie schematu procesu technologicznego - powinien obejmować wszystkie fazy procesu produkcji, począwszy od przyjmowania surowców, poprzez kolejne etapy procesu technologicznego, a kończąc na obsłudze klienta.
Etap 5. Weryfikacja schematu procesu technologicznego na linii technologicznej - weryfikacja powinna dotyczyć całego procesu produkcji.
Etap 6. Sporządzenie listy wszystkich ewentualnych zagrożeń związanych z każdym etapem produkcji, oraz przeprowadzenie analizy tych zagrożeń w stosunku do prawdopodobieństwa ich wystąpienia. Następnie należy sporządzić listę wszelkich środków zapobiegawczych i przeanalizować, które z nich można zastosować wobec zidentyfikowanych zagrożeń. (Zasada 1)
W małych firmach ten etap wydaje się często trudny do praktycznego zrealizowania. Powinno się więc wykorzystać zewnętrzne informacje o możliwych zagrożeniach w procesie.
Etap 7. Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (Zasada 2) - dla każdego krytycznego punktu kontroli należy określić wartości realnych parametrów gwarantujących skuteczną eliminację danego zagrożenia lub jego ograniczenie do akceptowanego poziomu. Takimi parametrami mogą być np. czas, temperatura, dopuszczalna ilość mikroorganizmów itp.
Etap 8. Określenie limitów krytycznych dla każdego punktu krytycznego (Zasada 3)
- kryteria te obejmują najczęściej takie wyznaczniki jak: czas, temperatura, wilgotność, aktywność wodna.
Etap 9. Opracowanie systemu monitorowania dla każdego punktu krytycznego (Zasada 4) - monitorowanie polega na planowanym pomiarze ustalonych parametrów oraz na systematycznych obserwacjach.
Etap 10. Ustalenie działań korygujących (Zasada 5) - dla każdego punktu krytycznego należy ustalić działania korygujące, które mają zapewnić że punkt krytyczny został objęty kontrolą. Podjęte działania powinny obejmować sposób postępowania z wadliwym produktem.
Etap 11. Ustalenie procedury weryfikacji (Zasada 6) w celu potwierdzenia że system HACCP jest pod kontrolą. Można to osiągnąć za pomocą audytów wewnętrznych, przeglądów dokumentacji i obserwacji.
Etap 12. Prowadzenie dokumentacji i zapisów (Zasada 7).
Od 1 września 2005 r. obowiązuje nowo ustanowiona norma ISO serii 22000 "System zarządzania bezpieczeństwem żywności" - wymagania dla każdej organizacji łańcucha żywnościowego.
Norma ta stanowi międzynarodowy standard dotyczący bezpieczeństwa żywności, opracowany dla wszystkich uczestników "łańcucha żywnościowego" - od produkcji podstawowej do konsumenta.
|
